En los años 80, Keys y colaboradores calificaron como mediterránea una dieta basada en los productos de origen vegetal, como los cereales, los tubérculos y las frutas frescas. Esta dieta no abusa de carnes, de lácteos ni de huevos, y, en general, no consiste en comidas copiosas.

Plato típico árabe-mediterráneo en un bar marroquí, basado en humus y yogur. Fotografía de Alpha.

La (al menos en su momento) lúcida aportación de Keys et al. pertenece más al terreno ideal que al descriptivo, pero tiene todo mi reconocimiento y agrado aun a día de hoy. Pongamos que partimos de una dieta típica de Estados Unidos, más concretamente del interior del país, abundante en carne roja, en carne blanca, en huevos, en productos lácteos. Esta dieta implica una dosis de proteínas y de vitamina B12 muy superior a la que necesitamos, y… ¿para qué? ¿Para gastar recursos innecesarios y para descomponer esas proteínas hasta compuestos nitrogenados más simples, mediante una serie de reacciones metabólicas que bien nos podríamos ahorrar? Y, además, es una dieta rica en grasas animales, pobre en proteínas vegetales y susceptible de hacer aumentar el colesterol.

La Dieta Mediterránea ha recibido sus buenas dosis de crítica en los últimos años. Lo primero es cuestionar su denominación: en los países mediterráneos, incluido España, se ha comido siempre mucho cerdo, se han ingerido lácteos con mucha frecuencia, y lo mismo ocurre con el huevo. De ahí que resulte falaz el definirla como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. ¿Qué estamos considerando patrimonio cultural exactamente? Si es la dieta que tenemos realmente, la diferenciación existente entre los distintos países mediterráneos (y entre sus regiones) es tanta como la diferencia que existe entre los países mediterráneos y los países europeos no mediterráneos. Si es la dieta ideal escasa en alimentos de origen animal que nos adjudicaron mediáticamente, entonces no puede ser nuestro patrimonio.

Alimentos de origen vegetal. Imagen de dominio público del Departamento de Salud de Estados Unidos.

Pero esa crítica no es la única. Y es que, según algunos, el consumo de carbohidratos recomendable es inferior a lo que hemos considerado habitualmente. El festín de glúcidos que nos damos con las dietas de 60-70% de carbohidratos traería más cosas malas que buenas. La Dieta Mediterránea, de esta forma, sería demasiado ingenua al mostrar a las grasas como las malas de la película, a las proteínas como sus cómplices y a los carbohidratos como los héroes que salvan a la chica. Y no quiero sentar cátedra sobre nutrición (no solo no tengo la voluntad: tampoco tengo la capacidad), pero me gusta mostrar pareceres distintos al respecto.

Finalmente, hay un enfoque que se considera de forma muy poco habitual: el del impacto que nuestros hábitos alimentarios tienen sobre el medio ambiente, la economía y la cultura. Somos siete mil millones de personas y este impacto puede ser más grande de lo que imaginamos. Los países en vías de desarrollo, al acercarse al primer mundo, incrementan su consumo de carne y alimentos de origen animal en general: más granjas, más ganado, más consumo de energía, más tierra para tales efectos, más gases de efecto invernadero.

Y es que es un error considerar que la dieta es una cuestión únicamente de salud. La comida no cae del cielo, los alimentos no son ilimitados ni producibles a un ritmo infinitamente rápido; es, también, una cuestión de responsabilidad y de perspectiva de eternidad. El tema de la alimentación en un mundo con recursos limitados está holísticamente abordado en el libro de la FAO Sustainable Diets and Biodiversity.

Edificio de la FAO en Roma. Fotografía de Scopritore.

Las dietas sostenibles son aquellas con bajo impacto ambiental y que contribuyen a la seguridad alimentaria y nutricional y a una vida saludable para las generaciones presentes y futuras (la traducción es mía). Podemos excluir, desde luego, las dietas muy abundantes en carne. Gran parte de la producción mundial de grano (cereales) se utiliza para alimentar al ganado, en vez de alimentar a seres humanos. 670 millones de toneladas de cereales y legumbres anualmente, según algunas fuentes. El ganado tiene una huella ecológica mucho mayor que la de los productos vegetales.

En definitiva, ¿qué debemos hacer? ¿Cómo afrontar el reto de la sostenibilidad y seguridad alimentaria?

• Evitar desperdiciar comida. Y no me refiero al típico: «No te dejes nada en el plato» que nos decían nuestras abuelas. Más bien, me refiero a decirle a la abuela: «No cargues mi plato con más de lo que vaya a comer».

• Limitar el consumo de carne, lácteos y huevos. Al margen de que Keys et al. tuvieran razón o no en lo que se refiere a la salud humana, no es sostenible que todos consumamos tanto de estos alimentos.

• Empresa: fabricar envases que minimicen el desperdicio. No insistir en el formato único. Consumidor: seleccionar razonablemente el envase adecuado para unas necesidades dadas.

• Dar prioridad a envases reciclables: mejor vidrio, papel, cartón y aluminio que plástico. En la UE, la fracción de plásticos que reciclamos está en torno a una cuarta parte: imagínense en el resto del mundo.

• Dar preferencia a los productos locales. De esta forma se reduce el impacto debido al transporte: la gasolina o gasóleo que se gasta, la cantidad de gases emitidos, etc.

• Comer frugalmente, dentro de lo razonable. La gula no es un pecado capital sin un motivo. Comer en exceso no solamente es irresponsable para con uno mismo. Es una conducta dañina al aumentar por capricho la demanda de alimentos; esto es, indirecta o directamente, aumentar el impacto ambiental.

• Eliminar aranceles en las transacciones con el tercer mundo. Esto no es una cuestión de sostenibilidad únicamente. Hablamos de acabar con algo inexplicable.

• No abusar de platos precocinados, de congelados y de, en general, alimentos que requieran su conservación en frío. La refrigeración gasta mucha energía. En vez de comprar dos pizzas almacenadas en frío en el supermercado por semana, es mejor comprar los ingredientes por separado, la mayoría de los cuales apenas requieren refrigeración.

La denominada Dieta Mediterránea cumple las características de frugalidad y abundancia de alimentos de origen vegetal (cereales y frutas sobre todo). Y es perfectamente adaptable a distintas partes del mundo. Eso sí: la ideal, no la que en realidad seguimos la mayoría de mediterráneos.